250gr - Gousses de Vanille noire Bourbon - 17cm

La vanille est le fruit de certaines orchidées lianescentes du genre Vanilla, particulièrement de l'espèce Vanilla planifolia.

La production de vanille est complexe, longue, et les plans nécessitent une attention quotidienne ayant un fort impact sur la qualité de l'épice produite.

C'est la raison pour laquelle, au poids, la vanille est une des denrées culinaires les plus chères au monde.

Aromatiquement riches, les fruits obtenus, puis séchés portent le nom de gousse bien qu'il s'agisse, sur le plan botanique, de capsules.

Le terme vanille Bourbon, souvent compris comme un grade de qualité ou une espèce spécifique, n'est que l'indicateur de la provenance géographique. Les vanilles Bourbon sont originaires du Sud-Ouest de l'océan indien, le plus souvent de Madagascar, de l'île de la Réunion ou des Comores. Ainsi, la vanille de Comorres, pourtant de la même espèce Vanilla planifolia, ne peut pas prétendre à cette appellation.

Il est surprenant de savoir que le fruit sur sa liane est parfaitement inodore. Ce n'est qu'après être cueilli ou tombé naturellement, finissant de mûrir au soleil, qu'il développe ses incroyables notes aromatiques. On parle alors de préparation directe. Aujourd'hui, le processus de préparation, dit indirect, consiste à tuer le fruit à l'aide d'un choc violent, s'en suivant d'une série d'opérations de tri et de séchage durant près d'un an, qui permet d'aboutir à la gousse commercialisable.

Notre vanille est classée selon les normes Malgaches dans la catégorie Première Noire non Fendue (NNF), dite vanille de bouche, la plus humide et grasse, et disposant d'un taux de vanilline d'au moins 2%. Elle mesure entre 16 et 18 cm.

Comment conserver la vanille ?

La vanille connaît deux ennemis : la lumière et l'humidité ! Aussi, prenez soin de toujours la conserver dans un récipient étanche, dans un placard, à l'abri de la lumière. L'idéal étant un récipient en verre ou en aluminium avec couvercle.

Si vous en possédez un certain nombre, regroupez-les en botte. Elles conserveront ainsi plus longtemps leur humidité et leur souplesse.

Contrairement à une bêtise que l'on peut lire çà et là, ne mettez pas vos gousses au réfrigérateur, vous les dégraderiez rapidement !

Si vous observez sur des gousses une sorte de givre sur des gousses anciennes, ne vous méprenez pas : il ne s'agira probablement pas de moisissures, mais de cristaux de vanilline. On parle alors de vanille givrée. C'est un signe notable de la qualité du processus de récolte et de préparation par le producteur et d'une forte concentration en vanilline.

Comment utiliser de la vanille en cuisine ?

La vanille s'utilise dans toutes les cuisines mais on la retrouve en très grande majorité dans les préparations sucrées.

On la coupe dans le sens de la longueur afin d'en extraire les graines que vous incorporerez à vos recettes. Dans le lait, mettez les graines et les gousses, que vous prendrez soin de retirer car elles ne se consomment pas. Laissez infuser lentement sans porter à ébullition.

Si vos gousses sont longues, vous pouvez n'en utiliser qu'une moitié, dans la mesure où l'autre partie sera utilisée prochainement.

La vanille sublimera tous vos desserts, crèmes, yaourts, gâteaux...

On l'associe souvent avec bonheur au chocolat, à la fève de cacao ou la fève tonka en pâtisserie.

En cuisine salée, il est possible d'utiliser la vanille également, bien que les accords soient plus difficiles à trouver. L'association lait de coco et vanille fonctionne à ce titre très bien, donc vous pourrez expérimenter son usage dans l'univers de la cuisine créole, dans des recettes du type poulet sauce coco et vanille.

Enfin, c'est un ingrédient de choix pour les boissons, cocktails frais ou encore rhums arrangés !

La vanille et la santé

La vanille dispose, en plus du plaisir qu'elle apporte gustativement, de nombreuses propriétés pour la santé.

Certaines relèvent de la médecine traditionnelle, d'autres du mythe, quand beaucoup sont admises par la médecine moderne.

C'est tout d'abord un excellent stimulant du système nerveux. Elle permet de lutter contre la fatigue et aide à l'effort musculaire. Elle est utilisée à ce titre dans des huiles essentielles, en lotions pour des massages ou sous la forme de bâtons d'encens.

Elle possède des propriétés relaxantes, de manière analogue au chocolat, aide à calmer le stress. On la conseille donc lors de périodes de petite déprime ou de manière plus générale, pour lutter contre le stress.

Elle facilite la digestion et possède des qualités apéritives : elle ouvre l'appétit !

Comme beaucoup d'épices, elle est très riche en antioxydants, et est à ce titre utilisée massivement par l'industrie cosmétique, le plus souvent dans des crèmes de soin anti-âge.

Beaucoup prétendent qu'elle aurait des effets contre l'insomnie bien que cela n'ait jamais été démontré.

Enfin, comme c'est le cas avec beaucoup de produits rares et précieux, on lui a longtemps prêté des propriétés aphrodisiaques... Il semble néanmoins qu'on soit là dans le domaine de la légende urbaine !

À ce jour, Madagascar produit toujours 60% de la vanille dans le monde, malgré la concurrence féroce d'autres pays tropicaux d'Asie.